Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; prendete una cazzarola con due fogliette di latte, metteteci un pizzico di coriandoli, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, due garofani, poco sale, fatelo bollire un momento movendolo spesso, indi passatelo al setaccio, fatelo raffreddare, poneteci in infusione il Cappone per lo spazio di due ore, infilatelo poscia ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere a fuoco temperato, bagnandolo assai spesso coi suo latte finchè se lo abbia tutto bevuto, e che sia cotto; allora mettete un pezzo di butirro nella leccarda col quale lo aspergerete per fargli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tom. I. pag.77.
L'Apicio moderno III
con due fogliette di latte, metteteci un pizzico di coriandoli, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, due garofani, poco sale, fatelo
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei Pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all'acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli con brodo generale bollente, fateli bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli mettete i pezzi di Pollatri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio; nel nomento di servire, legatela ben bollente con un pezzo di butirro fresco maneggiato con un poco di farina, ed un bicchiere di fiore di latte. Osservate però che non deve più bollire.
L'Apicio moderno III
una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzètto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
L'Apicio moderno III
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzètto d'erbe diverse, una
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sventrati, riempiteli colla farsa sudetta, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, involtateli di fette di lardo, due fette di limone senza scorza sul petto, acciò restino bianchi; fateli cuocere arrosto involtati di carta, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, i fegati dei Pollastri cotti, un pizzico di capperi, un'alice, il tutto trito, un pochetto d'aceto di Dragoncello, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca.
L'Apicio moderno III
pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi
Antrè = Prendete tre Pollastrelli grassi, flambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una libbra di piselli fini, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto. Quando saranno cotti levate il prosciutto, il mazzetto, legate, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte, o brodo, un pochetto di zucchero in pane ma poco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una libbra di piselli fini, sale, pepe schiacciato; passate sopra
Antrè = Accomodate due, o tre Pollastri, come per cuocere in Papigliotta allo spiedo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia giusto di sale, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, qualche foglia di finocchio selvatico trito, imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e bollire un quarto d'ora, schiumate bene, e servite sotto i Pollastri con sugo di limone. Potete servirli anche con sotto una Salsa al finocchio, che trovarete nel Tom. I.pag. 80.
L'Apicio moderno III
pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due o tre Pollastri, alla riserva della zampe e ale, riempiteli di una Fricassè fatta di animelle di capretto o di una animella di mongana con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Capi I., ristretta, e con sugo di limone; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate nei lati, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, un mezzo bicchiere di latte, altrettanto brodo, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa alla Crema, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle zampe rivoltate nei lati, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, metteteli in
Cap. I., cuciteli, trussateli con le zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scuciteli, e serviteli con sotto un Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., aggiungendoci il fondo dei Pollastri passato al setaccio, e digrassato.
L'Apicio moderno III
Cap. I., cuciteli, trussateli con le zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di
Antrè = Tagliate in quattro parti due, o tre Piccioni doppo di averli fiambati, ben spilluccati, e sventraci; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagniteli con brodo, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, digrassateli, ponete i pezzi in un'altra cazzarola, passateci la Salsa col setaccio, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un poco di brodo buono e un pezzo di prosciutto. Vedete Ragù alla Massedoene Tom. IV. Cap.I., legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; metteteli in una picciola marmitta con fette di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, persa; alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, fette di carota, di panè, un pezzo di butirro, latte a proporzione, fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, fateli alquanto raffreddare, poneteli sopra un piatto, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane grattato, aspergeteli di butirro chiarificato, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e serviteli cambiandogli il piatto con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Scalogna, ovvero alla Chinesec. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom. I. Cap. I.
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fuoco con un pezzo di butirro; metteteli in una picciola marmitta con fette di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con una
Antrè = Prendete sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, tre fette di limone senza scorza, un cucchiajo d'olio fino, un mazzetto d'erbe diverse; sei tartufi intieri, un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella se l'avete prima imbianchita, poco sale, pepe sano; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, metteteli poscia sulla cenere calda fintantochè saranno cotti, digrassate allora la Salsa, passatela al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco; aggiustate i Piccioni sopra il piatto, guarniteli coi Tartufi, e serviteci sopra la Salsa ben schiumata, e fatta bollire mezzo quarto d'ora, con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
un pezzo di butirro, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, tre fette di limone senza scorza, un cucchiajo d'olio fino, un
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
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bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di prugnoli se sarà la
Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di brodo, altrettanto vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli di cipollette bianche cotte con buon brodo e un pezzo di prosciutto, come dirò all'articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o alla Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 64. e 67.
L'Apicio moderno III
. trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Abbiate sei piccioli Piccioni, spumateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli con un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti fateli raffreddare, asciugateli, avvolgeteli di una farsa fina delicata di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e di un pezzo di rete di majale fresca, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere colore ad un forno temperato, e serviteli con sotto una Salsa chiara, con un buon sugo di limone.
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crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno III
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un'altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l'aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che non sia troppo legata.
L'Apicio moderno III
con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
L'Apicio moderno III
rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, passate un momento sopra il fuoco, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco. Fate una Salsa in questa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, metà brodo bianco buono, e metà il fondo della cottura delle Quaglie, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Quaglie, e Guarnizione con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, passate un momento sopra il fuoco, indi
Terrina = Allorchè i Maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro, e finiteli come quelli al Fiore di latte pag.286., ponetene più della metà nella Terrina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un buon Ragù ristretto di animelle di capretto con tartufi, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè i Maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro, e
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cotta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 108., tagliatela in pezzi non tanto grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena. Le cipolle glassate vedetele nel Tom. I. pag. 12 5.
L'Apicio moderno III
debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
L'Apicio moderno III
brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; prendete una cazzarola con due fogliette di latte, metteteci un pizzico di coriandoli, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, due garofani, poco sale, fatelo bollire un momento movendolo spesso, indi passatelo al setaccio, fatelo raffreddare, poneteci in infusione il Cappone per lo spazio di due ore, infilatelo poscia ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere a fuoco temperato, bagnandolo assai spesso coi suo latte finchè se lo abbia tutto bevuto, e che sia cotto; allora mettete un pezzo di butirro nella leccarda col quale lo aspergerete per fargli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tom. I. pag.77.
L'Apicio moderno III
con due fogliette di latte, metteteci un pizzico di coriandoli, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, due garofani, poco sale, fatelo
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei Pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all'acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli con brodo generale bollente, fateli bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli mettete i pezzi di Pollatri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio; nel nomento di servire, legatela ben bollente con un pezzo di butirro fresco maneggiato con un poco di farina, ed un bicchiere di fiore di latte. Osservate però che non deve più bollire.
L'Apicio moderno III
una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
L'Apicio moderno III
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
L'Apicio moderno III
, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sven.
L'Apicio moderno III
pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi
Antrè = Prendete tre Pollastrelli grassi, flam bateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una libbra di piselli fini, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto. Quando saranno cotti levate il prosciutto, il mazzetto, legate, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte, o brodo, un pochetto di zucchero in pane ma poco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una libbra di piselli fini, sale, pepe schiacciato; passate sopra
Antrè = Accomodate due, o tre Pollastri, come per cuocere in Papigliotta allo spiedo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia giusto di sale, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, qualche foglia di finocchio selvatico trito, imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e bollire un quarto d'ora, schiumate bene, e servite sotto i Pollastri con sugo di limone. Potete servirli anche con sotto una Salsa al finocchio, che trovarete nel Tom. I.pag. 80.
L'Apicio moderno III
pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di
pag. 162. Quando saranno cotti e ben bianchi, serviteli con sopra una Salsa come siegue. Mettete in una cazzarola un bicchiere di Restoran, o altro brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due o tre Pollastri, alla riserva della zampe e ale, riempiteli di una Fricassè fatta di animelle di capretto o di una animella di mongana con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Capi I., ristretta, e con sugo di limone; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate nei lati, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, un mezzo bicchiere di latte, altrettanto brodo, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa alla Crema, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle zampe rivoltate nei lati, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, metteteli in
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due belli Pollastri, sventrateli per la parte di sopra, riempiteli di un Ragù cotto d'animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom.lV. Cap. I., cuciteli, trussateli con le zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scuciteli, e serviteli con sotto un Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 175.
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Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe
Antrè = Tagliate in quattro parti due, o trè Piccioni, dopo di averli fiambati, ben spilluccati, e sventrati; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagniteli con brodo, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, digrassateli, ponete i pezzi in un'altra cazzarola, passateci la Salsa col setaccio, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un poco di brodo buono e un pezzo di prosciutto. Vedete Ragù alla Massedoene Tom. IV. Cap.I., legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e servitela con un buon sugo di limone.
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fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto
Antrè = Abbiate dei piccioli Piccioni, sbollentati che saranno, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, passategli uno spiedino di legno per traverso acciò restino salde; fateli sgorgare un poco nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente con un'animella di Mongana, o qualche animella di Capretto, passate il tutto all'acqua fresca, spilluccate bene i Piccioni, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, l'animella di Mongana tagliata in grossi pezzi, o le animelle di Capretto intiere, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di sugo, e brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato.
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qualche animella di Capretto, passate il tutto all'acqua fresca, spilluccate bene i Piccioni, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorchè saranno cotti, digrassate, ponete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, aggiungeteci dodici cipollette bianche cotte in un buon brodo e un pezzetto di prosciutto, legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, noce moscata, e servitela con sugo di limone.
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nell'acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse
Antrè = Prendete sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, tre fette di limone senza scorza, un cucchiajo d'olio fino, un mazzetto d'erbe diverse; sei tartufi intieri, un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella se l'avete prima imbianchita, poco sale, pepe sano; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, metteteli poscia sulla cenere calda fintantochè saranno cotti, digrassate allora la Salsa, passatela al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco; aggiustate i Piccioni sopra il piatto, guarniteli coi Tartufi, e serviteci sopra la Salsa ben schiumata, e fatta bollire mezzo quarto d'ora, con sugo di limone.
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un pezzo di butirro, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, tre fette di limone senza scorza, un cucchiajo d'olio fino, un
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.
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bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.
Cap. I. trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di brodo, altrettanto vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli di cipollette bianche cotte con buon brodo e un pezzo di prosciutto, come dirò all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o alla Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
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Cap. I. trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un
Cap. I. e di un pezzo di rete di majale fresca, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere colore ad un forno temperato, e serviteli con sotto una Salsa chiara, con un buon sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag. 79.
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Cap. I. e di un pezzo di rete di majale fresca, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
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Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un' altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l'aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che la Salsa non sia troppo legata.
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con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
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rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, tre garofani, passate un momento sopra il fuoco, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco. Fate una Salsa in questa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, metà brodo bianco buono, e metà il fondo della cottura delle Quaglie, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Quaglie, e Guarnizione con un buon sugo di limone.
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bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, tre garofani, passate un momento sopra il
Terrina = Allorchè i Maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro, e finiteli come quelli al Fiore di latte pag.226., ponetene più della metà nella Terrina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un buon Ragù ristretto di animelle di capretto con tartufi, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
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Terrina = Allorchè i Maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro, e
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cot-ta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 104., tagliatela in pezzi non tanto grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena. Le cipolle glassate vedetele nel Tom. I. pag. 118.
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debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
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brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
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Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota
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